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Lexique de la cuisine réunionnaise
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Achards |
| Condiment à base de légumes hachée aassaisonnés |
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Antaque |
| papillonacée dont on consomme les graines vertes( On dit aussi Zantaque ) |
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Arouroute |
De la famille des marantacées dont on consomme les rhizomes cuits au sucre, au sel ou en pâtisserie. Mot provenant de l'anglais : arrow-root.
( On dit aussi Rouroute ) |
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Ayapana |
| Plante à infusion, famille des composées |
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Baba-figue |
| fleur du bananier |
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Barbadine |
Famille des passifloracées. De forme ovale, fruit volumineux utilisé vert comme légume.
Son goût aigre-doux est très apprécié lorsqu'il est mûr. |
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Battre |
donner des coups de couteau répétitifs sur un légume ou un fruit en quadrillant : des petits morceaux se détachent progressivement.
En général, cela se fait au dessus d'un bol rempli d'eau. |
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Bichiques |
| alevins qui se pêchent avec des paniers appelés Vouves, aux embouchures de rivières.(Le caviar de la Réunion) |
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Bigarade |
On fabrique avec la bigarade une huile essentiele très utilisée par les parfumeurs et également dans la composition du Curaçao.
La production d'essence de Neroli n'existe plus sur l'Île.
L'arbre subsiste à l'état sauvage. |
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Bilimbi |
| Légume ayant la forme d'un cornichon, de couleur vert pastel et très acide |
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Boucané |
| viande fumée principalement de porc. |
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Brèdes |
| feuilles cueillies en pleine nature. (Brède chouchou, mouroum, songe, chou de chine, cresson ...) |
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Bringelles |
| aubergines. |
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Cabri |
| Petit chevreau |
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Calou |
| galet ramassé en bord de rivière ou de mer qui sert à piler les condiments, dans un pilon. |
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Caloupilé |
Arbrisseau de la famille des rutacées, Murraya koenigil, il pousse au sud de la chaÎne de l'Himalaya. Connu encore sous le nom de "feuilles à curry" ou "feuilles à carry", le kaloupilé pousse un peu partout sur le littoral et figure dans presque toutes les cours des familles "malbares".
On utilise les feuilles pour aromatiser les massalés de viande ou de légumes, ou encore le bouillon larson (moultany).
Lorsqu'on fabrique la poudre de massalé, certaines personnes font légèrement torréfier les feuilles de kaloupilé, qu'elles broient ensemble avec les autres épices.
Cet aromate est devenu familier de la plupart des réunionnais et on n'hésite pas à rajouter quelques feuilles de kaloupilé à des préparations autres que le massalé : grains, carry de poisson et même dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise.
( définition de Goutanou )
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Camarons |
| gambas |
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Carabosses |
| minuscules crabes. |
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Cardamome |
| plante d'asie à graines odorantesde saveur poivrée qui est souvent utilisée, au Proche-Orient, pour parfumer le café |
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Cari |
| nom traditionnel des plats réunionnais constitué d'oignons, d'ail, de gingembre, de sel et de piments écrasés. |
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Chevaquines |
| petites crevettes de mer séchées et salées. |
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Chouchou |
| légume se cultivant principalement dans le cirque de Salazie |
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Choux Palmiste |
| bourgeon du palmier |
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Civet |
| plat en sauce ayant comme base le vin. |
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Coco de mort |
| Édam dur. |
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Combava |
| agrume au parfum très fort, dont on utilise principalement le zeste ou les feuilles pour accommoder certains plats. Ce dernier a la taille d'un petit citron vert et est de couleur verte. Sa peau est granuleuse, et malgré son goût amer, il saura aromatiser les caris, rougails, les poissons, etc., ...Utiliser avec parcimonie car sa saveur est puissante et on peut gâcher un plat si on en met trop. |
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Coriandre |
| plante sauvage originaire d'orient. |
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Coton Mili - Coriandre |
| Cette plante ressemble à s’y méprendre à du persil. On l’appel même également persil chinois ici à La Réunion. Sa saveur est spéciale, et beaucoup n’apprécie pas. Le cotomili est utilisé notamment dans la préparation du Massalé. |
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Curcuma |
| L’incontournable de la cuisine réunionnaise ! Le curcuma réunionnais est cultivé sur l’île, et selon les connaisseurs cette variété possède des saveurs exceptionnelles. Il a longtemps remplacé le safran de part le rapprochement de leur goût, et surtout le fait que le curcuma est bien moins cher que ce dernier. Mais aujourd’hui aucun carry ne sera fait à base de safran. Non, l’on préfère une bonne fois pour toute le curcuma. |
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Curry |
| Le curry, tel qu'on le connaÎt en Occident, n'est pas une épice unique mais un mélange d'épices, dont la composition varie selon les régions et pays du monde. (Piments, moutarde, fenugrec, curcuma, sont les ingrédients qui identifient un des nombreux curry) . |
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Dakatine |
| pâte d'arachide |
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Dangol |
Tuyau en fer pour souffler dans le feu.
( on dit aussi Tangol ) |
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Daube |
| viandes cuites à l'étouffée dans un récipient fermé. |
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Embérique |
Sorte de lentille oblongue de couleur verdatre de la famille des papillonacées dont les graines germées servent dans la cuisine chinoise
( On dit aussi Zembérique ) |
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Embrevade |
Papillonacée dont on consomme les graines vertes.
( On dit aussi Embrevate ou Zambrovate ) |
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Embrevate |
Papillonacée dont on consomme les graines vertes.
( On dit aussi Embrevade ou Zambrovate ) |
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Evi |
sorte de mangue.
( On dit aussi Zévis ) |
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Faham |
| Orchidée très parfumée dont les feuilles servent à faire des infusions et entrent dans la composition du rhum arrangé |
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Fleur Jaune |
| Arbuste poussant sur les hauteurs de l'île dont les fleurs et feuilles servent à faire des infusions |
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fromage tête de mort |
Édam dur.
Voir Coco d'mort, même signification |
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Fruit à pain |
| Fruit de l'arbre à pain. De forme arrondie, à chair farineuse, il sert de plat de base dans certains pays d'Afrique, et est utilisé comme légume et rentre dans la coposition de certains gâteaux |
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Gingembre |
| Originaire d'Asie du Sud, cultivé en Chine et en Inde, il pousse actuellement dans tous les pays tropicaux. Le gingembre est la racine d'une plante vivace. On le trouve frais, en poudre, séché. Il est utilisé dans beaucoup de domaines, mais surtout en cuisine.(Rhizome frais, séché, pulvérisé ou confit) |
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Gombo |
: Famille des malvacées. De forme allongée et pointue à une extrémité à surface cotelée et duveteuse
( On dit aussi Lalo ) |
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Goyavier |
| petit fruit rouge cueilli de mai à septembre. (Goût de fraise des bois) Il faut savoir qu'un seul goyavier contient autant de vitamines C qu'un kilo d'oranges! |
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Grains |
| haricots rouges, haricots noirs, haricots blancs, zantaques ... |
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grains |
| haricots rouges, haricots noirs, haricots blancs, zantaques ... |
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Graisse Pays |
| Saindoux |
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Gregue |
| Cafetière |
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Gros pois |
| pois sec |
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Hami |
| sorte de pilon, pierre plate servant à écraser les épices |
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Jacque |
fruit du jacquier, il se prépare principalement battu au couteau(haché très fin).
( on dit aussi Ti Jacque ) |
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Kaloupilé |
| Famille des rutacées (murraya koenigii), sert dans les plats cuisinés au massalé |
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Lalo |
: Famille des malvacées. De forme allongée et pointue à une extrémité à surface cotelée et duveteuse
( On dit aussi Gombo ) |
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Lam Sim |
| Gâtetau à base de farine de maïs |
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Lastron |
| Famille des composées, à feuilles épineuses, est utilisé comme brèdes |
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Lentilles |
| plantes aux gousses plates contenant des graines arrondis, se cultivant principalement dans le cirque de Cilaos |
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Mafane |
| Famile des composées, dont les fleurs et les feuilles entrent dans la composition du Roumazave ( plat malgache) |
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Mangue |
| fruit du manguier de la taille d'une pêche (très parfumé). Il y a plusieurs sortes de mangues, entre autres "la carotte" pour les rougails quand elle est verte ( mangue sauvage) et "la rosée" pour déguster en dessert. |
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Manioc |
| arbuste des régions tropicales dont la racine fournit une fécule alimentaire. (Le tapioca) |
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Margose |
| petit légume dont on se sert pour les rougails ou en salade. |
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Massalé |
| mélange de 3 épices ( méti, cumin, coriandre ) qui peut être pimenté |
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Oignons verts |
| Ciboulette |
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Palmiste |
| bourgeon du palmier |
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Papaye |
| Fruit tropical de la taille d'un gros melon allongé à la chair orangé |
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Pâte Dakatine |
| Pâte d'arachide. |
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Piment |
| petit fruit vert foncé appelé piment Martin (à utiliser avec précautions). Existe aussi le gros piment appelé piment poivron qui est nettement moins fort. |
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Piment Achard |
| Solanacée, piment moins fort que le piment Martin |
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Piment Martin |
| Solanacée, petit piment très fort qui est le plus utilisé dans la cuisine réunionnaise |
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Piment Poivron |
| gros piment vert |
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Pipangaye |
| Famille des cucurbitacées, sorte de courge de forme allongée à surface lisse ou cotelée. |
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Pois |
| plantes dont certaines variétés potagères sont cultivés pour leurs graines. (Pois vert) |
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Pois carrés |
| Papillonacée de forme allongée à cotes frangées, consommés comme des haricots verts |
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Pois de sabre |
| Papillonacée de forme allongée et plate, consommés comme des haricots verts |
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Pois du Cap |
| pois sec (fève des tropiques) |
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Pois ronds |
| petits pois |
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Pois Saint Paul |
| Papillonacée ciltiés dans le nord ouest de l'île , consommés verts |
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Quatre épices |
| feuilles d'arbuste d'origine indienne appelé aussi ravinsara |
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Quinquiliba |
| Plante servant àfaire des décoctions |
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réunionnaise |
n f
Qui vient de l'ile de la Réunion |
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Riz céréale |
| (graminées) originaire d'extrême orient. |
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Riz Jaune |
| riz safrané. |
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Rougail |
| Il y a deux sortes de rougails : les préparations de piments frais écrasés pour accompagner les viandes et les plats cuisinés. |
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rougails |
| Il y a deux sortes de rougails : les préparations de piments frais écrasés pour accompagner les viandes et les plats cuisinés. |
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Rouroute |
De la famille des marantacées dont on consomme les rhizomes cuits au sucre, au sel ou en pâtisserie. Mot provenant de l'anglais : arrow-root.
( On dit aussi Arouroute ) |
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Roussir |
| faire revenir. ( Très légèrement brûlé) |
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Sans écorce |
| Plante utilisée en décoctions |
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Silon |
| Cumin. |
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Snook |
Poisson séché en provenance des pays nordiques
( On dit aussi Sounouk ) |
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Songe |
| Sorte d'Arum aquatique de la famille des aroïdacées, se consomme bouilli au sucre ou au sel, ou sert à faire de gâteaux. Les coeurs servent de brèdes. |
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Soso |
| soupe à base de maïs finement moulu. |
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Sounouk |
Poisson séché en provenance des pays nordiques
( On dit aussi Snook ) |
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Tamarin |
| Fruit du tamarinier, en forme de gousse à pulpe aigre-douce. Dans le commerce, on le trouve sous forme de pâte prête à l'emploi, les gousses vertes sont également consommées en rougail |
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Tangol |
Tuyau en fer pour souffler dans le feu.
( on dit aussi Dangol ) |
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Tangue |
| petit hérisson dont la peau s'apparente à celle du sanglier. |
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Ti Jacque |
fruit du jacquier, il se prépare principalement battu au couteau(haché très fin).
( on dit aussi Jacque ) |
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Tomate-arbuste |
| Famille des solanacées dont le fruit de forme ogivale se consomme mûr. Provient d'un arbuste, est un succédannée de la tomate |
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Trier |
| Enlever les corps étrangers et non commestibles |
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Vacoa |
| Plante de la famille des pandanées dont les feuilles sont utilisées en artisanat et les choux en cuisine |
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Vane |
| plat en osier destiné à trier le riz. |
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Vendion |
| Fenugrec |
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Vetsin |
| sorte de sel d'origine chinoise ( monosodium glutamate ) |
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Voème |
papillonacée dont on consomme les graines vertes.
( On dit aussi Vouème ) |
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Vouème |
papillonacée dont on consomme les graines vertes.
( On dit aussi Voème ) |
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Wonton |
| Pâte constituant l'enrobage des bouchons |
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Zambrocal |
| préparation du riz en l'accommodant de grains et curcuma. |
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Zambrovate |
Papillonacée dont on consomme les graines vertes.
( On dit aussi Embrevate ou Embrevade ) |
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Zantaque |
| papillonacée dont on consomme les graines vertes( On dit aussi antaque ) |
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Zembérique |
Sorte de lentille oblongue de couleur verdatre de la famille des papillonacées dont les graines germées servent dans la cuisine chinoise
( On dit aussi Embérique ) |
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Zévis |
sorte de mangue.
( On dit aussi Evi ) |
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Zourite |
| pieuvre |
| LES CATÉGORIE |
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LA CUISINE |
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NEWSLETTER |
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ESPACE MEMBRES |
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