Pâté créole (1)

La cuisine réunionnaise

Pâté créole (1) La cuisine réunionnaise

Pâté créole (1) Porc

Preparation

( A faire la veille 24 heures à l'avance )
PREPARATION DE LA GARNITURE - FARCE DU PÂTÉ
Déssosser la poule qui a été plumée, vidée, coupée en morceaux ainsi que les 2 morceaux de porc. ( Faire dessaler à l'eau bouillante le porc salé et cuire pendant 30 minutes ).
Dans une grosse cocotte, faire fondre le saindoux.
Lorsqu'il est chaud, y faire revenir les morceaux de poule, les retirer quand ils sont dorés.
Faire dorer les morceaux de porc frais ( dessalé ).
Retiere, mettre les oignons hachés finement, assaisonner avec l'ail épluché, le gingembre pilé, faire dorer et ajouter les tomates, une cuillérée à soupe de safran.
Mélanger le tout et faire chauffer en tournant pendant 10 minutes environ.
Ajoutez toutes les viandes, muscade rapée, poivre, bouquet garni.
Faire cuire à couvert pendant 30 minutes environ.
Retirer toute la graisse de cuisson, la mettre dans un récipient et la faire refroidir au réfrigirateur.
Verser sur les viandes de l'eau et faire cuire pendant 2h30 à 3h.
Il ne doit rester que la viande et la purée de légumes sans liquide.

PREPARATION DE LA CROÛTE
Mettre sur la planche à pâtisserie 750 grs de farine, y adjoindre la farine d'arrow-root, la levure, l'eau salée, un peu de sel, le beurre en morceaux.
Commencer à travailler la pâte avec les mains, y ménager un puit et y casser, un à un, au fur et à mesure qu'on travaille la pâte, les oeufs entiers.
Incorporer la graisse de cuisson des viandes qui avait été mise en réserve.
Utiliser, si nécéssaire, de la farine restante, si la pâte est trop humide. goûter la pâte qui doit être sucrée.
Etendre au rouleau sur planche farinée.
Mettre une feuille de pâte ayant un peu moins d'un centimètre d'épaisseur, pour chemiser un moule à pâte.
Laisser dépasser 2 à 3 centimètres des bords du moule, de façon à pouvoir les rabattresur la farce.
Mettre à l'intérieur du moule les viandes cuites avec la purée de légumes.
Rabattre les bords de la pâte, les mouiller, y appliquer un autre m morceau de pâte pour fermer complètement.
Faire adhérer les bords de pâte en appuyant.
Ménager une ouverture comme pour un pâté.
Garnir le centre, si l'on veut, avec des morceaux de pâte formant fleur ou feuilles.
Dorer avec un jaune d'oeuf.
Cuire à four moyen pendant 3 heures.
Attendre que le pâté soit froid pour la démouler.

Ingrédients

POUR LA FARCE
1 poule de 1,5 Kg
500 grs de porc salé
750 grs de porc frais
350 grs d'oignons
500 grs de tomates
30 grs d'ail
10 grs de gingembre
500 grs d saindoux
Safran Sel Poivre Bouquet garni Muscade

POUR LA PÂTE
1Kg de farine
150 grs de beurre
8 oeufs
Graisse de cuisson de la viande
60 grs d'arrow-root
1 dl d'eau très sucrée
5 grs de levure chimique
1 oeuf pour dorer la pâte

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RESUME RECETTE

Niveau : tres difficile
Prix : tres cher
Temps : la veille
Vue : 33654 fois
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